O Restaurante Xaneiro de Toques oferta a mellor carne de Cachena producida no propio municipio

Laura Moure/Xeral

Os padais máis exquisitos buscan sabores novos nos que a calidade sexa o seu selo de identidade. E eses tres requisitos: novidade, sabor e calidade resumen á perfección a carne de Cachena. E se falamos da degustación desta carne nas comarcas temos que falar do restaurante Xaneiro, situado na Bragaña, en Toques. Ademais, os exemplares dos que proceden os bocados máis exquisitos, atópanse a poucos metros, criados con todo o mimo e coa mellor das alimentacións. Onde? Na parroquia de Ordes, tamén neste municipio.

Tenreiros de Cachena criados na parroquia de Ordes, en Toques. Autor: Ecos da Comarca.

O restaurante Xaneiro destaca pola súa calidade en mariscos e carne e a longa e destacada traxectoria profesional, que pasou de pais a fillos, demostran o seu bo facer. Ademais, a súa directiva actual, formada polos irmáns Jose e Diego Castro Varela, aposta pola continuidade da excelente experiencia de seus pais, pero tamén pola introdución de novos sabores. E de aí a que se decidiran pola carne de Cachena. Ademais, eles buscan a calidade nos seus pratos, polo que a súa carne procede de produtores de confianza. Neste caso, da gandeiría do seu veciño e amigo José Ramón Mella Peteiro.

"Aliméntanse a base dunha fórmula composta por millo, cebada, soia e corrector, que é unha fórmula completamente natural, ademais de herba seca", destaca este produtor de Toques.

As crías de Cachena que produce Peteiro nacen nun dos lugares máis fríos de Galicia onde a neve está presente boa parte do inverno. Falamos de Pedrafita do Cebreiro (Lugo). Estes exemplares chegan a Toques con cinco/seis meses. "Tras chegar vacínanse e desparasítanse e alimentánse a base dunha fórmula composta por millo, cebada, soia e corrector, que é unha fórmula completamente natural", destaca este produtor de Toques. Ademais, a súa alimentación complétase con herba seca ata unha media de entre 15 e 20 meses.

"Os canais ideais teñen que ter entre 180 e 220 quilos, porque se teñen menos desta cifra o normal é que se vas a comer unha chuleta, te vaias con fame porque estas saen pequenas, pero se pasan desa cantidade provoca que a chuleta chegue ao prato fría e te vaias con mal sabor de boca", explica Peteiro.

Exemplares que está criando Mella. Autor: Ecos da Comarca.

Pola súa banda, Diego Castro fala tamén do especial que é esta carne e mais cando coñece tan ben de onde procede. "Esta carne ten de especial, en primeiro lugar a súa variedade. É unha variedade autóctona de Galicia que ten unha gran calidade e unhas propiedades que non son características doutro tipo de razas. E despois está o tempo de engorde, que é fundamental. Nós sacrificamos os animais cunha media de 15 a 20 meses. Durante ese tempo apórtalle unhas propiedades que non as ten unha tenreira de menos de dez meses, como por exemplo a Rubia Galega, e ao mesmo tempo non lle dá ese sabor tan forte como poder ser o vacuno maior, que son animais de catro a sete, ou incluso, máis anos. Polo que a Cachena ten unhas caracteristicas moi particulares e nós traballamos xunto a José Ramón desta maneira determinada para que sexa distinta a unha tenreira e a un vacuno maior", explica Diego Castro.

Por iso defínea do seguinte xeito:

"A definición de Cachena máis adecuada é que ten a intensidade e sabor dun vacuno maior porque é moi intensa cun sabor moi marcado e ten a textura tenra dunha tenreira suprema", sinala Diego Castro

Cabe mencionar que as vacas Cachenas estiveron en perigo de extinción, pero na actualidade é unha das carnes máis preciadas, de aí que cada vez se aposte máis pola súa cría. E a andaina deste gandeiro de Toques con este tipo de gando, arrancou con dous becerros desta raza no 2018. Despois, chegou a pandemia da Covid-19, afectando aos distintos aspectos da vida, e provocando neste caso, a ralentización da súa comercialización debido as restrincións todas, incluídas as que afectaron á hostalaría. Sen embargo, comezaron ese primeiro ano con dous becerros, ao seguinte con seis e agora xa están nuns 20.

Lista de espera

Pero a pesar dos contratempos pola pandemia, as expectativas con este tipo de raza bovina están máis que cumpridas, xa que Peteiro véndea en exclusividade ao Restaurante Xaneiro de Toques e hai lista de espera para poder degustala! O truco? Pois o que ten maxia non necesita trucos e neste caso, o que ten calidade non precisa de máis. Porque como diciamos o Restaurante Xaneiro coñece en primeira persoa a calidade das Cachenas que ofrece á súa clientela, porque sabe como se crían e ademais o propio establecemento hostaleiro encárgase de todo o proceso ata chegar ao prato. E non, non estamos falando unicamente da súa elaboración na cociña.

Entre 20 e 30 días en cámara

O Xaneiro encárgase de todo o seu procesamento unha vez que están criados por Peteiro. E por suposto, tamén se encarga de algo moi importante, a súa maduración. "Estas carnes que xa pasan dun ano, hai que maduralas en cámara. En función da idade, do tipo de animal que sexa piden máis ou menos maduración e o índice de graxa tamén marca isto. Polo que non todos os animais están igual no mesmo tempo. Porque criando Cachenas, tendo todas practicamente o mesmo peso, non todas infiltran a mesma graxa, non todas teñen que estar o mesmo tempo en cámara. Nós dámoslle unha media de entre 20 e 30 días en cámara. Nunca menos de este tempo nin nunca que superen os 30", puntualiza o hostaleiro.

Carne de Cachena na cámara do Xaneiro.

Despois xa toca a súa esperada elaboración. "Unha vez que está o lomo madurado o que son os cortes nobres dos chuleteiros (entrecot, chuleta, chuletón e solomillo) facémolos todos nunha prancha que temos especial para carnes, que está a medio camiño entre unha prancha e unha grella. Eses cortes facémolos exclusivamente así porque é a maneira máis natural e fai que non se alteren o seu sabor e onde podes aprezar se che gusta ou non o produto. Despois hai outras partes que teñen outro tipo de elaboracións como os xarretes, as crocas, as picañas... Porque coas Cachenas aproveitamos todo o animal e esas partes utilizámolas para estofar para os eventos. Cocíñanse de xeito moi lento tendo unha elaboración de entre dúas e tres horas de media. Polo que para os distintos eventos consúmese todo o que nós producimos", subliña Castro.

Carne destes exemplares.

Ademais, incide en que "a calidade do produto avala a demanda". "Gusta, gusta moito este tipo de carne e isto fai que a demanda sexa realmente alta. E de feito, nós non imaxinabamos que tería tanta!", confesa. E por iso hai lista de espera para poder degustar os cortes nobres. "Intentamos telos para a fin de semana (de venres a domingo) porque é cando hai máis afluencia de comensales, para que poida chegar á máxima xente posible, pero non temos os cortes nobres de Cachena todas as fins de semana debido ao seu proceso de maduración", puntualiza. E incide en algo que é moi importante. "Nós só traballamos a Cachena que nós producimos. Nunca acudimos ao mercado, nin a intermediarios, en caso de quedar en desabastecemento. Porque ademais no mercado non hai con ese grao de engorde", recalca. Simplemente, o Restaurante Xaneiro ofrece a Cachena que chega dende a parroquia de Ordes ao seu local.

Perfil do consumidor

Hoxe en día, tal e como sinala Castro, o consumo de produtos en relación a súa calidade prezo variou. "Hai que recoñer que non é un produto económico porque ten moito traballo, ten un sobrecuste en orixe moi elevado con respecto a unha tenreira galega. Polo que o perfil de cliente que demanda este tipo de produto adoita ter entre 35 e 50 anos e é unha persoa que busca produtos diferentes. Con respecto a hai anos hai unha conciencia de consumo moi distinta. Hoxe en día a xente dálle valor á calidade e non lle importa gastar nun produto bo. E aquí a calidade avala o prezo", recalca.

Así que se queredes probar esa exquisited de carne, o Restaurante Xaneiro cos exemplares de Cachena de Peteiro ten o sabor e a calidade asegurados.